Für 10 Portionen

Zutaten:

Schweinsfilet:

  • 1,5 kg Schweinslungenbraten, pariert
  • 30 g schwarze Pfefferkörner
  • 30 g Salz
  • 30 g Butterschmalz zum Braten

Fülle:

  • 500 g Blattspinat
  • 10 g Knoblauch
  • 100 g Lauch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer von der Mühle

Saft:

  • 100 g Zwiebeln
  • 10 g Tomatenmark
  • 1 dl Weiflwein
  • Pfefferkörne
  • Lorbeerblatt
  • Petersilstängel
  • 1/4 l Kalbsfond braun oder Rindsuppe oder Wasser
  • 80 g Butter zum Montieren

Petersilwurzeln:

  • 250 g Petersilwurzeln, 200 g zum Frittieren

Vorbereitung:

Spinat putzen, waschen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (überkochen), im Eiswasser abfrischen, gut ausdrücken und grob hacken. Lauch halbieren, Innenseite gut waschen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, zerdrücken. Schweinsfilet parieren (zuputzen). Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden. Petersilwurzel schälen.

Fülle: Butter schmelzen, Lauch anschwitzen, Knoblauch und Blattspinat beigeben, würzen.

Zubereitung:

Schweinsfilet: Mit dem Wetzstahl, längs, in die Mitte des Schweinsfilets ein Loch stechen. Schweinslungenbraten mit der Spinatmasse füllen, salzen und pfeffern. Fett erhitzen, Lungenbraten scharf anbraten, Fleisch aus der Pfanne nehmen, Filet auf ein Backblech setzen, mit Butter bestreichen ca. 10 Minuten bei 180°C fertig braten, weitere 10 Minuten bei 60°C (oder mit Alufolie bedeckt) rasten lassen.

Saft: Nach dem Braten des Filets, das überschüssige Fett aus der Pfanne ableeren. Im Bratenrückstand etwas Butter schmelzen, die Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark beigeben, kurz weiterrösten; mit einem Schuss Weiß‚wein ablöschen. Die Röststoffe müssen sich dabei vom Boden lösen, mit dem Kochlöffel etwas nachhelfen. Flüssigkeit komplett verkochen, Röststoffe am Boden anlegen lassen, nochmals ablöschen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, bis das Tomatenmark sich von rot in braun verfärbt hat. Mit Fond oder Wasser aufgießen, Petersilstängel, Lorbeer, Pfefferkörner beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen (reduzieren), abseihen. Nochmals kurz reduzieren und kalte Butterflocken zügig einarbeiten (montieren).

Petersilwurzeln: Wurzeln mit dem Sparschäler in längliche Scheiben schneiden. Im heißen Fett schwimmend knusprig fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen.

Als Beilage dazu passen Rahmtarte und marinierte Paprikaschoten!

© Peter Kirischitz

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