Spargel mit Gnocchi und Rohschinken in Zitronensauce

Zutaten

Gnocchi

  • 300g mehlige Kartoffel
  • 50g Maisstärkemehl
  • 3 Eidotter
  • 1EL Olivenöl
  • 1EL fein geriebener Parmesan
  • Muskat, Salz

Der Rest

  • 500g grüner Spargel
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 100g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2EL Olivenöl
  • 1TL Brauner Zucker
  • 2TL Mehl
  • 1/2 Zitrone
  • 200ml Schlagobers (Süße Sahne)
  • 4 Scheiben Prosciutt
  • Petersilie
  • Thymian
  • etwas gehobelter Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung 

Für die Gnocci die Kartofeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Mit den restlichen Zutaten verkneten. Eine 2cm dicke Wurst rollen, scheiben abschneiden und mit einer Gabel in die gewünschte Gnocchi-Form rollen. Dies erfordert ein wenig Gefühl … schlimmstenfalls sind es einfach nur Miniknödel 🙂

Spargel im unteren Drittel schälen und in Wasser mit Zitronensaft, Salz und Zucker weich garen. Hier bietet sich ein Spargeltopf an, da dieser oft eine Art Sieb besitzt.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl und Zucker hellbraun anrösten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit 250ml Spargelwasser aufgiessen. Abgeriebene Schale und Saft der halben Zitrone hinzufügen und einkochen lassen. Obers einrühren und weitere 5min köcheln.

Gnocci in gesalzenem Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Sieb abschöpfen, abtropfen lassen. Rohschinken in Streifen schneiden, mit Gnocci vermengen. Zitronensauce abschmecken, aufmixen (oder in einen ISI Gourmet Whip füllen und aufsprühen) und mit Kräutern und Parmesan spänen anrichten.

Hühnerbrüstchen mit Schinken und Salbei an Tomatenschaum auf Spätzle

Zutaten

  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 3EL Öl
  • 1TL Salz
  • 250ml Milch
  • 50g Butter
  • Schnittlauch
  • 2 Hühnerbrüstchen
  • 8 Salbeiblätter
  • 6 Scheiben Rohschinken
  • 3 Tomaten
  • Tomatenmark
  • Knoblauch

Zubereitung

Spätzle: Milch und Eier verquirlen, mit Öl, Mehl, Salz und Butter zu einem Teig rühren. Kann in der Küchenmaschine ein wenig dauern, bis die Butter sich aufgelöst hat. Teig beiseite stellen und einen großen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen. 

Brüste salzen und Pfeffern, Salbei drauflegen und in Schinken einschlagen. Inzwischen Tomaten im vorbereiteten Wasser blanchieren und schälen, klein schneiden und beiseite stellen. (Wasser weiter warm halten, brauchen wir noch)

Hühnerbrüste anbraten, zirka 5 Minuten pro Seite. Anschließend warm stellen. 

Tomaten in die Pfanne geben und im Bratensaft anbraten. Tomatenmark und Knoblauch dazugeben, anrösten und mit 100ml Wasser löschen. Ein paar Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und in einen ISI Gourmet-Whip füllen, warm stellen.

Spätzleteig mit einem Spätzlehobel oder Spätzlereibe in das kochende Salzwasser tropfen. Wenn sie wieder an die Oberfläche steigen abschöpfen und kalt abschrecken. Kurz in einer Pfanne in Butter schwenken, danach mit Schnittlauch vermengen.

Tomatenschaum auf einen Teller sprühen, Brüstchen in Scheiben schneiden und darauf anrichten, Spätzle hübsch daneben drapieren

Himbeer-Mascarponeherz

Zutaten

  • 300g Biskotten
  • 200g zerlassene Butter
  • 625g frische Himbeeren
  • 750g Mascarpone
  • 170g Zucker
  • abgeriebene Schale von 2 Limetten
  • 600ml Schlagobers (Süße Sahne)

Zubereitung

Herzbackrahmen mit ca. 30cm Durchmesser auf eine Servierplatte stellen. Die Biskotten in einem großen Gefrierbeutel mit einem Nudelholz fein zerdrücken und in eine Rührschüssel geben. Die zerlassene Butter hinzugeben und verrühren, dann gleichmäßig in die Herzform geben und festdrücken damit ein Tortenboden entsteht.  20min kühl stellen.

Himbeeren waschen und trocknen lassen. 250g davon auf dem Tortenboden verteilen, 250g mit einem Mixer pürieren. Schlagobers steif schlagen.

Mascarpone, Zucker und Limettenschalen glatt rühren, dann das Himbeerpüree dazugeben. Schlagobers portionsweise unter die Mascarponecreme ziehen. Ein Drittel der Masse in die Herzform geben und glatt streichen. Die Herzform lösen und abnehmen. Den Rest der Mascarponecreme in einen Spritzbeutel füllen und von unten nach oben große Rosetten spritzen.

Jede Rosette mit einer Himbeere garnieren und die Torte bis zum Servieren kühl stellen.

Canadian Pancakes

Zutaten

  • 1 Ei
  • 50g Dinkelmehl (oder Weizenmehl)
  • 80ml Milch
  • 1EL Zucker
  • 1/2TL Backpulver 
  • Salz
  • 120ml Ahornsirup 

Zubereitung 

Alle Zutaten vermengen bis der Teig keine Klumpen mehr hat.

Teig in eine beschichtete Pfanne geben, zirka 1/2 Schöpflöffel voll. Wenn Bläschen oben zu sehen sind, wenden. Ideal ist der Pfannkuchen, wenn er eine leichte Bräunung hat; nicht zu dunkel werden lassen.

Mehrere Pfannkuchen zu einem Turm stapeln, dazwischen immer Ahornsirup geben, oben drauf auch nochmal Ahornsirup, bis das ganze schön schwimmt.

Echte Amis und Kanadier geben noch Butter auf den obersten Pfannkuchen.

Gemüsegratin

Zutaten

  • 400g Farmergemüse (tiefgekühlt) 
  • 200g Sauerrahm
  • 200g geriebener Käse (Emmentaler oder Bergkäse. Würzig muss er sein) 

Zubereitung 

Gratinform mit Butter ausstreichen. Alternativ kann man kleine Förmchen nehmen, für jeden Gast eine.

Tiefkühlgemüse in die Form/Förmchen geben, Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Käse vermengen und darüberleeren.

40 Minuten bei 190°C im Backofen „heissluftgrillen“.

Geschnetzeltes auf Zürcher Art mit Grösti

Zutaten für 2 Personen

  • 0,5kg Kartoffel, gekocht, geschält, kalt
  • 1 Zwiebe, gewürfelt
  • 100g Pilze, getrocknet oder frisch in Scheiben geschnitten
  • 300g Fleisch, geschnetzelt (Originalzutat ist Kalbfleisch, ich hab’s mit Schweinefilet hinbekommen)
  • 1 EL Mehl
  • 100ml Kalbs- oder Gemüsefond
  • 100ml Schlagobers (Sahne)
  • 100ml Weisswein
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung 

Grösti: Gekochte und ausgekühlte Kartoffeln raspeln und mit Salz und Pfeffer vermengen. In einer Pfanne zu Plätzchen formen und mit einem Deckel DIREKT auf die Grösti gelegt ca. 15 Minuten bei niedriger oder mittlerer Flamme, je nach Herd, goldbraun rösten. Wenden und weitere 5 Minuten rösten. Anschließend bei 80°C – 100°C warm halten.

Geschnetzeltes Fleisch mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne goldbraun rösten. Zwiebel und Pilze hinzugeben, kurz mit anbraten. Abschmecken. Mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Fond hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Ich habe gute Erfahrungen gemacht, wenn ich noch mit einer Prise „Chinagewürz“ und Kurkuma würze.

Verlorenes Brot (Pain Perdu)

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 60ml Milch oder Obers (Sahne)
  • 1-2 EL Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • Brot, alt, hart, in 1-2cm dicken Scheiben

Zubereitung: 

Milch, Eier, Zucker und Zimt verquirlen, Brotscheiben einlegen und 1-2 Minuten ziehen lassen.  Anschließend in Butter anbraten, bis sie goldgelb geworden sind.

Idealerweise mit Ahornsirup oder Zimt und Zucker bestreut servieren.

Lachs in Blätterteig

6 Portionen

Zutaten

  • 300g Blätterteig
  • 1Pk Blattspinat
  • 20g Butter
  • 1 Karotte
  • 1 kleiner Zucchino
  • 1 Knollensellerie (100g)
  • Salz, Pfeffer
  • 100g frischer Bergkäse
  • 500g Frischlachs-Filet
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Blätterteig und Blattspinat bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Spinatblätter gut abtropfen und mit Küchenpapier abtupfen. Karotte und Sellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Zucchino waschen und ebenfalls in feine Streifen schneide. Das Gemüse 3 Minuten in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen. Das Lachsfile quer in vier schmale Stücke schneiden und würzen. Bergkäse grob reiben.

Backrohr auf 200°C vorheizen. Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und etwas ausrollen. Zwei Teigstreifen für die Verzierung abtrennen und bereit halten. Die Hälfte der Spinatblätter auf den Teig legen; Käse darüberstreuen und die Hälfte der Gemüsestreifen in die Mitte geben. Je zwei Lachsfiletstücke aufeinander auf das Gemüse setzen (der Länge nach) und mit dem restlichen Gemüse bedecken. Danach das Gemüse mit den restlichen Spinatblättern abdecken. Die Teigenden mit verquirltem Ei bestreichen, die Lachsfiletstücke in den Teig einschlagen, die Teigenden gut zusammendrücken. Den Teig mit den Nahtstellen nach oben auf ein mit Backpapier belegtesBlech setzen, mit den Teigstreifen beliebig verzieren und ebenfalls mit Ei bestreichen. Mit einer Gabel einstechen und im Rohr ca. 20 Minuten goldgelb backen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen und erst dann in Scheiben schneiden.

Marinierte Paprikaschoten

für 10 Portionen

Zutaten:

  • 1,5 kg gemischte Paprika
  • 50 g Knoblauch
  • 50 g Olivenöl kalt gepresst
  • 1 Stk Rosmarinzweig
  • 20 g Balsamico-Essig
  • Salz
  • Pfeffer von der Mühle

Vorbereitung:

Paprikaschoten schälen.

  1. Backrohr auf 200°C vorheizen. Paprika mit Öl bestreichen, salzen, aufs Backblech legen, ins Backrohr schieben. Wenn die Haut Blasen wirft und Farbe annimmt, Paprikaschoten aus dem Rohr nehmen und mit Frischhaltefolie bedecken.
  2. Haut mit der Spitze eines Gemüsemessers abziehen.
  3. Paprika halbieren, Kerngehäuse und weiß Trennwände ausschneiden, der Länge nach halbieren, entstielen, entkernen, die Hälften nochmals in 3 Teile schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden.

Zubereitung:

Öl schwach erhitzen, Knoblauch glasig rösten, mit Essig ablöschen. Paprikaschoten und Kräuter beigeben, würzen und in der Marinade wenden.
Im vorgeheizten Backrohr oder zugedeckt am Herd schmoren.

Backrohrtemperatur: ca. 180°C

Garungsdauer: ca. 4 Minuten

© Peter Kirischitz

Rahmtarte

für 10 Portionen

Zutaten:

Teig:

  • 110 g Mehl glatt
  • 80 g Butter
  • 1 Ei
  • 2 EL Sauerrahm
  • Salz
  • 10 g glattes Mehl zum Ausarbeiten
  • 320 g Linsen – getrocknet zum Blindbacken

Für Sauce Bechamel:

  • 1/16 kg Butter
  • 60 g Mehl glatt
  • 500 g Milch
  • 200 g Schlagobers

Rahmfülle:

  • 150 g Emmentaler (ganz)
  • 250 g Sauerrahm
  • 3 Eier
  • Salz
  • Muskatnuss
  • gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

Salzmürbteig:

Mehl, Rahm, Butter, Ei und Salz rasch zu einem Teig kneten. Den Teig ausrollen und einenTortenreifen damit auslegen, 30 Minuten rasten lassen. Pergamentpapier auf den Teig legen und
mit getrockneten Linsen ausfüllen (Blindbacken). Den Mürbteig ca. 20 Minuten bei 180°C vorbacken. Papier und Linsen entfernen.

Rahmfülle:

Bechamel-Sauce: Butter aufschäumen, Mehl beifügen und 1 Mal aufschäumen, Roux (Einmach) beiseite stellen, kurz überkühlen, Milch und Obers aufkochen, die überkühlte Roux mit kochender Milch-Obersmischung aufgießen, 5 Minuten verkochen lassen.

Weiterverarbeitung zur Rahmfülle: Emmentaler reiben. Geriebenen Käse in die heiß Bechamel einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat, Sauerrahm mit den Dottern verrühren und unter die Sauce mischen, würzen, Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Auf den vorgebackenen Mürbteigboden füllen. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden ca. 10 Minuten rasten lassen.

© Peter Kirischitz

Schweinsfilet mit Spinatfülle

Für 10 Portionen

Zutaten:

Schweinsfilet:

  • 1,5 kg Schweinslungenbraten, pariert
  • 30 g schwarze Pfefferkörner
  • 30 g Salz
  • 30 g Butterschmalz zum Braten

Fülle:

  • 500 g Blattspinat
  • 10 g Knoblauch
  • 100 g Lauch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer von der Mühle

Saft:

  • 100 g Zwiebeln
  • 10 g Tomatenmark
  • 1 dl Weiflwein
  • Pfefferkörne
  • Lorbeerblatt
  • Petersilstängel
  • 1/4 l Kalbsfond braun oder Rindsuppe oder Wasser
  • 80 g Butter zum Montieren

Petersilwurzeln:

  • 250 g Petersilwurzeln, 200 g zum Frittieren

Vorbereitung:

Spinat putzen, waschen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (überkochen), im Eiswasser abfrischen, gut ausdrücken und grob hacken. Lauch halbieren, Innenseite gut waschen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, zerdrücken. Schweinsfilet parieren (zuputzen). Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden. Petersilwurzel schälen.

Fülle: Butter schmelzen, Lauch anschwitzen, Knoblauch und Blattspinat beigeben, würzen.

Zubereitung:

Schweinsfilet: Mit dem Wetzstahl, längs, in die Mitte des Schweinsfilets ein Loch stechen. Schweinslungenbraten mit der Spinatmasse füllen, salzen und pfeffern. Fett erhitzen, Lungenbraten scharf anbraten, Fleisch aus der Pfanne nehmen, Filet auf ein Backblech setzen, mit Butter bestreichen ca. 10 Minuten bei 180°C fertig braten, weitere 10 Minuten bei 60°C (oder mit Alufolie bedeckt) rasten lassen.

Saft: Nach dem Braten des Filets, das überschüssige Fett aus der Pfanne ableeren. Im Bratenrückstand etwas Butter schmelzen, die Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark beigeben, kurz weiterrösten; mit einem Schuss Weiß‚wein ablöschen. Die Röststoffe müssen sich dabei vom Boden lösen, mit dem Kochlöffel etwas nachhelfen. Flüssigkeit komplett verkochen, Röststoffe am Boden anlegen lassen, nochmals ablöschen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, bis das Tomatenmark sich von rot in braun verfärbt hat. Mit Fond oder Wasser aufgießen, Petersilstängel, Lorbeer, Pfefferkörner beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen (reduzieren), abseihen. Nochmals kurz reduzieren und kalte Butterflocken zügig einarbeiten (montieren).

Petersilwurzeln: Wurzeln mit dem Sparschäler in längliche Scheiben schneiden. Im heißen Fett schwimmend knusprig fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen.

Als Beilage dazu passen Rahmtarte und marinierte Paprikaschoten!

© Peter Kirischitz

Ochsenfleischragout mit Zwetschken

a.k.a. Rindfleischragout mit Pflaumen. Ich habe eben Ochsenfleisch zur Hand gehabt.

Zutaten:

  • 350g Ochsenfleisch, oder Rindfleisch
  • 4TL Pflanzenöl (kein Olivenöl, es qualmt sonst)
  • ca. 500ml Gemüseboullion oder Rindsbouillon
  • 300g Perlzwiebel (aus dem Glas)
  • 40g getrocknete Zwetschken (Pflaumen), würfelig geschnitten
  • 1 Messerspitze Zimtpulver
  • 1 Messerspitze Kurkuma (kann man weglassen)
  • frisch geriebener Ingwer
  • 1 Messerspitze Muskat
  • Salz, Pfeffer
  • 3EL Orangensaft

Zubereitung:

Zuerst das Fleisch würfelig schneiden und scharf im Öl anbraten. Bouillon zugießen, den Topfboden von angebrutzeltem befreien und Perlzwiebel und Zwetschken hinzugeben.

Mit Zimt, Kurkuma, Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer würzen, Orangensaft zugeben und köcheln lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

Mit Reis und Salat servieren.

Curryhuhn mit Apfel

Schon wieder Curry?

Zutaten:

  • 400g Hühnerstreifen
  • 2TL süsse Currypaste
  • 1TL Prise Currypulver
  • 1-2EL Öl
  • 3EL Soyasauce
  • 1TL BBQ-Sauce (optional)
  • 200g Stangensellerie oder Karrotten, in Streifen geschnitten
  • 4EL Apfelsaft
  • 200g Apfelspalten

Zubereitung:

Hühnerstreifen mit Currypaste, -pulver, Öl, Soyasauce und BBQ-Sauce sowie Salz und Pfeffer marinieren und ziehen lasse.

Wok mit (Sesam-)Öl ausstreichen und  Hühnerstreifen darin scharf anbraten.

Sellerie/Karrotten hinzufügen, ebenfalls kurz anbraten.

Mit Apfelsaft ablöschen, einige Minuten schmoren lassen, dann die Apfelspalten und die restliche Marinade (falls vorhanden) hinzugeben. Alles kräftig aufkochen und servieren.

Oatmeal Cookies (Haferflockenkekse)

Zutaten:

  • 170g Margarine oder Butter
  • 230g brauner Zucker
  • 115g weißer Zucker
  • 1 Ei
  • 60ml Wasser
  • 690g Haferflocken, geht auch mit Dinkelflocken
  • 230g Mehl
  • 1 TL Vanille
  • 1 EL Salz
  • ½ EL Soda (Natron)

Die seltsamen Mengenangaben sind das Resultat der Konvertierung aus dem Amerikanischen „Becher“-basierten Messsystem.

Zubereitung: 

Ofen auf 180°C vorheizen. Margarine/Butter, Zucker, Ei, Wasser und Vanille cremig rühren. Mehl, Soda, Salz und Haferflocken vermengen und dazugeben. Mit einem Löffel auf ein eingefettetes Backblech „tropfen“

Bei 180°C 12 bis 15 Minuten backen

Rezept #2

Zutaten

  • 260g Zucker
  • 130g Butter
  • 2 Eier
  • 1TL Vanille
  • 390g Dinkelflocken (Haferflocken)
  • 260g Dinkelmehl
  • 1/2TL Salz
  • 1TL Backsoda
  • 1TL Backpulver 

Zubereitung 

Zucker und Butter schaumig schlagen, Ei hinzufügen, danach die restlichen Zutaten hinzufügen.

8-10 min bei 180°C

Rindfleisch mit Fisolen

Zutaten für 2 Portionen

  • 200g Rumpsteak, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 EL Stärkemehl
  • 2 EL Austern-Sauce
  • 2 EL Sherry
  • 100ml Kräutersuppe
  • 1 EL Sojasauce
  • 100g Shiitakepilze (kann auch durch Karotten, oder Zwiebel ersetzt werden)
  • 1 EL Öl
  • 1 Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten
  • 2-3 TL frisch geriebener Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300g Fisolen in Stücke geschnitten
  • Salz, Pfeffer  

Zubereitung

Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1/2 EL Stärke bestäuben und kaltstellen

Austern-Sauce, Sherry, Sojasauce, Kräutersuppe und die restliche Stärke gut verquirlen und die Pilze (oder Karotten oder Zwiebel) darin einlegen

Wok erhitzen und mit Öl ausstreichen

Zuerst Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer darin anbraten, dann Fleisch hinzufügen und wenige Minuten mitbraten

Alles herausnehmen, beiseite stellen

Fisolen kurz anbraten, Pilzmischung dazugeben und einige Minuten köcheln lassen

Zum Schluss noch einmal alles in den Wok geben und gut erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.