Fazit: Sinnlos. Mörderaufwand für 20g Fleisch, das etwas intensiver als Huhn schmeckt. Also nicht schlecht, aber keineswegs ein “Must-Eat”.

Zutaten:

• 2 Wachteln
• Speck
• 6 Scheiben Brot, gewürfelt
• 1 Ei
• Petersilie
• Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Brot in Milch tränken, ausdrücken, mit Ei und Gewürzen vermengen. Einen kleinen Teil davon in die Wachteln stopfen, mit dem Rest Semmelknödel machen.

Speck würfeln und auslassen. Aus dem Bräter nehmen und die Wachteln scharf im Speckfett anbraten. Wenn zuwenig Fett austritt kann man mit Butter nachhelfen  Rundum angebratene Wachteln aus dem Bräter nehmen, mit Fond und Weisswein ablöschen (zuviel Wein und die Sosse wird sauer), Wachteln und Speck wieder in den Bräter geben und 10-15min dünsten.

• 300g Hühnerbrust
• Stärkemehl
• 3EL Mandelsplitter
• 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
• 1/2 rote Chilischote (frisch)
• 1 Karotte (in Scheiben geschnitten)
• 200g Mango (gewürfelt)
• 1EL Honig
• 1EL Reisessig
• 5EL Kräutersuppe
• 1EL Sukiyaki Sauce
• Korianderblätter

Zubereitung

Fleisch salzen, pfeffern, mit Stärkemehl bestäuben und im heißen WOK mit etwas Öl knusprig braten. Anschließend beiseite stellen, ev. warm halten.

Mandeln, Chili, Knoblauch und Karotte im Wok ca. eine Minute anbraten. Anschließend mit dem Honig, Reisessig, Kräutersuppe und Sukiyaki Sauce ablöschen. Fleisch und Mango hinzugeben und kurz aufkochen.

Mit Korianderblättern garniert servieren.

• 500g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
• 2 Streifen Speck, klein geschnitten
• 1 Zwiebel, klein gewürfelt
• 1 rote Paprika, klein gewürfelt
• 50ml Weisswein
• 150ml Gemüsebrühe

Zubereitung

Schwammerl waschen und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Das austretende Wasser auffangen und die Pilze beiseite stellen.

Zwiebel mit Speck in etwas Olivenöl braten, bis die Zwiebel glasig werden. Paprika hinzugeben und kurz mitrösten. Paprikapulver darüber streuen, einmal umrühren und gleich mit Wein ablöschen. Die Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt bei niedriger Flamme etwa 20min köcheln lassen.

Alles pürieren (man kann auch eine oder zwei Knoblauchzehen mithäckseln), mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Sauerrahm oder Jogurt cremig machen. Falls die Schwammerl ausgekühlt sind kann man sie in diese Sosse geben und wieder aufwärmen.

Als Beilage passen Reis oder Semmelknödel.

Zutaten

• 500g Cocktailschrimps
• 150g Chorizo, in feine Würfel gehackt
• Knoblauch, in Scheiben geschnitte
• 3 Tomaten, gewürfelt
• Paprikapulver
• Petersilie

Zubereitung

Chorizo in etwas Öl bräunen, Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten. Anschließend Tomaten dazugeben, salzen und pfeffern und nach 2 Minuten, wenn der Tomatensaft austritt, auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Nudeln, idealerweise Linguine, kochen.

2 Minuten, bevor die Nudeln fertig sind, die Schrimps in die Sauce geben und die Flamme wieder auf “Mittel” stellen.

Zutaten

• 2 Putenschnitzel, à ca. 100g
• 1 Zwiebel, glasig gedünstet
• Rucola 
• Senf
• Käse
• 6 Streifen Schinkenspeck
• Ingwer
• 100ml Weisswein
• 100ml Gemüsefond
• 2 Blatt Lorbeer
• 1 Gewürznelke
• 1 Prise Zimt

Zubereitung

Putenschnitzel flach klopfen, mit Senf bestreichen, Rucola, Zwiebeln und Käse darauf schichten und einrollen. 3 Streifen Schinkenspeck überlappend nebeneinander legen und die Roulade darin einwickeln. In einer ofenfesten Pfanne auf allen Seiten knusprig anbraten und 8 Minuten bei 160°C( Heissluft) fertig garen. Rouladen im auskühlenden Ofen warm halten.

Die Pfanne auf den Herd stellen, Bratensaft erhitzen und mit Wein und Fond ablöschen. Gewürze hinzugeben und auf die Hälfte einkochen. 

Mmmmh, fertig

Zutaten für 2 Personen

• 1 Entenbrust (ca 350g)
• Salz
• Honig
• 10g frischer Ingwer
• 1TL Honig
• 1EL Butter

Zubereitung

Die Entenbrust an der Hautseite kreuzförmig einritzen. Versucht, nicht in das Fleisch zu schneiden sondern nur die Fettschicht zu durchschneiden. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte (!) Pfanne legen und ca. 6 Minuten knusprig braten, anschließend umdrehen und fertig braten. (Durch das langsame Aufheizen kann das Fett schön schmelzen und austreten, da sich die Poren erst später schließen)

Kurz auf einen Rost stellen und den Saft auffangen. Anschließend auf ein Backblech geben, den Ingwer durch die Knoblauchpresse pressen und die Ente damit bestreichen, danach mit Honig beträufeln und im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten fertiggaren.

Während die Ente fertigbrutzelt in einem Topf den Saft der Ente mit dem Honig, dem Riesling, dem Fond und Salz und Pfeffer aufkochen und auf die Hälfte eindicken lassen. Mit einer Nuss Butter montieren, fertig.

Zutaten

• 4 Schweinefleischfilets, vom Karree
• 2EL Balsamico 
• 2EL Senf
• 2EL Honig
• 2EL Olivenöl
• 1EL Ketchup
• 1EL Barbecue Sosse (optional)
• Etwas Mehl
• 2 Stangen Zitronengras
• 1 Chili

Zubereitung

Die Schweinefleischfilets in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne mit der Chili und dem Zitronengras anbraten. In einem zweiten Topf, oder einer Pfanne, den Balsamico, Senf, Honig, Olivenöl, Ketchup und die Barbecue Sosse vermengen und erwärmen (sollte nicht kochen).
Fleisch anschließend kurz in der warmen Marinade ziehen lassen (10-15 Sekunden) und servieren.

Ich habe mir dieses Stück Fleisch gekauft, weil es sehr nett aussah. In meinem Hirn hat sich eine prächtige, knusprig duftende Tafel eingebrannt und ich wollte diese umsetzen.
Die Rezeptesuche nach “Milchkalbskrone” war dann ernüchternd … weiteres googeln hat dann erwiesen, dass es sich eigentlich um ein Karree handelt … und man umgangssprachlich Karree für ein Filet sagt.
Nun, die (Milch-)Kalbskrone heisst so, weil mehrere Stücke gerne ringförmig verbunden werden und dann wie eine Krone aussehen.

Mein Fazit ist: dieses Fleisch ist teurer als es sein sollte. Es ist geschmacklich in Ordnung, aber für den Preis bekommt man mit einem Filetstück mehr zu beissen. Aber man muss ja alles mal ausprobieren.

Zutaten

• 500g Milchkalbskrone
• 1 Selerieknolle
• 500g Erbsen
• Etwas Milch
• Etwas Rotwein
• Etwas Gemüsebrühe
• 3-4 EL Tomatenmark
• Rosmarin, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Milchkalbskrone rundum mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. In einer Pfanne rundum kurz bräunen, anschließend für ca. 30-40 min in den Ofen geben (Heissluft, 180°C).

Sellerie schälen, grobwürfelig schneiden und weichkochen/-dünsten. Erbsen ebenfalls weichkochen/-dünsten.

Sellerie unter Zuhilfenahme von etwas Milch mit einem Mixer pürieren, je nach Wunsch weicher oder fester mixen. Mit Salz abschmecken. Ebenso die Erbsen atomisieren.

Die Milchkalbskrone aus dem Ofen nehmen, aus der Pfanne nehmen und in Folie gewickelt beiseite stellen. Pfanne auf den Herd geben und Tomatenmark kurz anrösten, bis es braun wird. Mit Rotwein ablöschen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Wer will kann diesen Vorgang mehrmals wiederholen, immer einkochen lassen und dann ablöschen.

Milchkalbskrone in einzelne Scheiben schneiden und hübsch anrichten.

• eine große Dose weiße Bohnen (650g)
• 150g Kartoffel
• 2 EL Crème fraîche
• 1 Knoblauchzehe
• Saft von 1/2 Zitrone
• 3-4 EL Olivenöl
• 1TL Chilipaste, es geht auch Currypaste
• 1 TL Currypulver
• 500g Zanderfilet

Zubereitung

Kartoffeln weich kochen, durch eine Kartoffelpresse pressen und beiseite stellen. Weiße Bohnen kurz warm kochen, ein paar zwecks Dekoration beiseite geben, mit einem Mixer pürieren und ebenfalls beiseite stellen.

Crème fraîche mit gepresster Knoblauchzehe kurz warm werden lassen, Zitronensaft, Salz, Olivenöl und Chili-/Currypaste hinzufügen und mit Kartoffeln und den pürierten Bohnen vermischen

Fisolen bissfest dämpfen oder kochen. Olivenöl mit Currypulver erhitzen und die Fisolen sowie die vorher beiseite gelegten Bohnen darin schwenken und kurz anrösten.

Den Zander in etwas Butter auf der Hautseite scharf anbraten, wenden und ca. 2 Minuten garen.

Zander auf dem Püree anrichten, mit Fisolen und den Bohnen dekorieren.

Gnocchi

• 300g mehlige Kartoffel
• 50g Maisstärkemehl
• 3 Eidotter
• 1EL Olivenöl
• 1EL fein geriebener Parmesan
• Muskat, Salz

Der Rest

• 500g grüner Spargel
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 100g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2EL Olivenöl
• 1TL Brauner Zucker
• 2TL Mehl
• 1/2 Zitrone
• 200ml Schlagobers (Süße Sahne)
• 4 Scheiben Prosciutt
• Petersilie
• Thymian
• etwas gehobelter Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung 

Für die Gnocci die Kartofeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Mit den restlichen Zutaten verkneten. Eine 2cm dicke Wurst rollen, scheiben abschneiden und mit einer Gabel in die gewünschte Gnocchi-Form rollen. Dies erfordert ein wenig Gefühl … schlimmstenfalls sind es einfach nur Miniknödel

Spargel im unteren Drittel schälen und in Wasser mit Zitronensaft, Salz und Zucker weich garen. Hier bietet sich ein Spargeltopf an, da dieser oft eine Art Sieb besitzt.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl und Zucker hellbraun anrösten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit 250ml Spargelwasser aufgiessen. Abgeriebene Schale und Saft der halben Zitrone hinzufügen und einkochen lassen. Obers einrühren und weitere 5min köcheln.

Gnocci in gesalzenem Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Sieb abschöpfen, abtropfen lassen. Rohschinken in Streifen schneiden, mit Gnocci vermengen. Zitronensauce abschmecken, aufmixen (oder in einen ISI Gourmet Whip füllen und aufsprühen) und mit Kräutern und Parmesan spänen anrichten.

• 250g Mehl
• 2 Eier
• 3EL Öl
• 1TL Salz
• 250ml Milch
• 50g Butter
• Schnittlauch

• 2 Hühnerbrüstchen
• 8 Salbeiblätter
• 6 Scheiben Rohschinken
• 3 Tomaten
• Tomatenmark
• Knoblauch

Zubereitung

Spätzle: Milch und Eier verquirlen, mit Öl, Mehl, Salz und Butter zu einem Teig rühren. Kann in der Küchenmaschine ein wenig dauern, bis die Butter sich aufgelöst hat. Teig beiseite stellen und einen großen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen. 

Brüste salzen und Pfeffern, Salbei drauflegen und in Schinken einschlagen. Inzwischen Tomaten im vorbereiteten Wasser blanchieren und schälen, klein schneiden und beiseite stellen. (Wasser weiter warm halten, brauchen wir noch)

Hühnerbrüste anbraten, zirka 5 Minuten pro Seite. Anschließend warm stellen. 

Tomaten in die Pfanne geben und im Bratensaft anbraten. Tomatenmark und Knoblauch dazugeben, anrösten und mit 100ml Wasser löschen. Ein paar Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und in einen ISI Gourmet-Whip füllen, warm stellen.

Spätzleteig mit einem Spätzlehobel oder Spätzlereibe in das kochende Salzwasser tropfen. Wenn sie wieder an die Oberfläche steigen abschöpfen und kalt abschrecken. Kurz in einer Pfanne in Butter schwenken, danach mit Schnittlauch vermengen.

Tomatenschaum auf einen Teller sprühen, Brüstchen in Scheiben schneiden und darauf anrichten, Spätzle hübsch daneben drapieren

• 250g Zwiebel
• 400g Fisch
• 1 Zitrone
• 100g Crème Fraiche
• etwas Butter 
• Salz, Paprikapulver 

Zubereitung

Zwiebel anbrutzeln

Fisch salzen und säuren

Creme Fraiche mit Paprikapulver vermengen

Fisch auf die Zwiebel platzieren, die Crème Fraiche darübergießen, im Ofen bei 175°C zirka 25min fertigbacken.

• 0,5kg Kartoffel, gekocht, geschält, kalt
• 1 Zwiebe, gewürfelt
• 100g Pilze, getrocknet oder frisch in Scheiben geschnitten
• 300g Fleisch, geschnetzelt (Originalzutat ist Kalbfleisch, ich hab’s mit Schweinefilet hinbekommen)
• 1 EL Mehl
• 100ml Kalbs- oder Gemüsefond
• 100ml Schlagobers (Sahne)
• 100ml Weisswein
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung 

Grösti: Gekochte und ausgekühlte Kartoffeln raspeln und mit Salz und Pfeffer vermengen. In einer Pfanne zu Plätzchen formen und mit einem Deckel DIREKT auf die Grösti gelegt ca. 15 Minuten bei niedriger oder mittlerer Flamme, je nach Herd, goldbraun rösten. Wenden und weitere 5 Minuten rösten. Anschließend bei 80°C – 100°C warm halten.

Geschnetzeltes Fleisch mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne goldbraun rösten. Zwiebel und Pilze hinzugeben, kurz mit anbraten. Abschmecken. Mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Fond hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Ich habe gute Erfahrungen gemacht, wenn ich noch mit einer Prise “Chinagewürz” und Kurkuma würze.

6 Portionen

Zutaten

• 300g Blätterteig
• 1Pk Blattspinat
• 20g Butter
• 1 Karotte
• 1 kleiner Zucchino
• 1 Knollensellerie (100g)
• Salz, Pfeffer
• 100g frischer Bergkäse
• 500g Frischlachs-Filet
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Blätterteig und Blattspinat bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Spinatblätter gut abtropfen und mit Küchenpapier abtupfen. Karotte und Sellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Zucchino waschen und ebenfalls in feine Streifen schneide. Das Gemüse 3 Minuten in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen. Das Lachsfile quer in vier schmale Stücke schneiden und würzen. Bergkäse grob reiben.

Backrohr auf 200°C vorheizen. Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und etwas ausrollen. Zwei Teigstreifen für die Verzierung abtrennen und bereit halten. Die Hälfte der Spinatblätter auf den Teig legen; Käse darüberstreuen und die Hälfte der Gemüsestreifen in die Mitte geben. Je zwei Lachsfiletstücke aufeinander auf das Gemüse setzen (der Länge nach) und mit dem restlichen Gemüse bedecken. Danach das Gemüse mit den restlichen Spinatblättern abdecken. Die Teigenden mit verquirltem Ei bestreichen, die Lachsfiletstücke in den Teig einschlagen, die Teigenden gut zusammendrücken. Den Teig mit den Nahtstellen nach oben auf ein mit Backpapier belegtesBlech setzen, mit den Teigstreifen beliebig verzieren und ebenfalls mit Ei bestreichen. Mit einer Gabel einstechen und im Rohr ca. 20 Minuten goldgelb backen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen und erst dann in Scheiben schneiden.

Für 10 Portionen

Zutaten:

Schweinsfilet:

• 1,5 kg Schweinslungenbraten, pariert
• 30 g schwarze Pfefferkörner
• 30 g Salz
• 30 g Butterschmalz zum Braten

Fülle:

• 500 g Blattspinat
• 10 g Knoblauch
• 100 g Lauch
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer von der Mühle

Saft:

• 100 g Zwiebeln
• 10 g Tomatenmark
• 1 dl Weiflwein
• Pfefferkörne
• Lorbeerblatt
• Petersilstängel
• 1/4 l Kalbsfond braun oder Rindsuppe oder Wasser
• 80 g Butter zum Montieren

Petersilwurzeln:

• 250 g Petersilwurzeln, 200 g zum Frittieren

Vorbereitung:

Spinat putzen, waschen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (überkochen), im Eiswasser abfrischen, gut ausdrücken und grob hacken. Lauch halbieren, Innenseite gut waschen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, zerdrücken. Schweinsfilet parieren (zuputzen). Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden. Petersilwurzel schälen.

Fülle: Butter schmelzen, Lauch anschwitzen, Knoblauch und Blattspinat beigeben, würzen.

Zubereitung:

Schweinsfilet: Mit dem Wetzstahl, längs, in die Mitte des Schweinsfilets ein Loch stechen. Schweinslungenbraten mit der Spinatmasse füllen, salzen und pfeffern. Fett erhitzen, Lungenbraten scharf anbraten, Fleisch aus der Pfanne nehmen, Filet auf ein Backblech setzen, mit Butter bestreichen ca. 10 Minuten bei 180°C fertig braten, weitere 10 Minuten bei 60°C (oder mit Alufolie bedeckt) rasten lassen.

Saft: Nach dem Braten des Filets, das überschüssige Fett aus der Pfanne ableeren. Im Bratenrückstand etwas Butter schmelzen, die Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark beigeben, kurz weiterrösten; mit einem Schuss Weiß‚wein ablöschen. Die Röststoffe müssen sich dabei vom Boden lösen, mit dem Kochlöffel etwas nachhelfen. Flüssigkeit komplett verkochen, Röststoffe am Boden anlegen lassen, nochmals ablöschen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, bis das Tomatenmark sich von rot in braun verfärbt hat. Mit Fond oder Wasser aufgießen, Petersilstängel, Lorbeer, Pfefferkörner beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen (reduzieren), abseihen. Nochmals kurz reduzieren und kalte Butterflocken zügig einarbeiten (montieren).

Petersilwurzeln: Wurzeln mit dem Sparschäler in längliche Scheiben schneiden. Im heißen Fett schwimmend knusprig fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen.

Als Beilage dazu passen Rahmtarte und marinierte Paprikaschoten!

© Peter Kirischitz