Home made Pan Pizza (for real, this time!)

Lange, lange habe ich es versucht. Das unvergleichliche Erlebnis einer echten Pizza Hut Pan Pizza zuhause nachzumachen. Ich meine hier nicht die Cheezy Crust, die simpel und eigentlich auch öd ist. Ich meine den fluffigen, in Fett angebackenen Boden.  Aber was ich auch anstellte – es wurde nie wirklich etwas gutes daraus. Nicht einmal so gut wie die „normale“ Pizza vom Italiener um die Ecke. Die war Welten von Pizza Hut entfernt, aber immer noch leckerer als der Haufen, der auf selbstgemacht auf meinem Teller endete.

Aber heute war es soweit. Die ultimative Pan Pizza aus dem eigenen Ofen! Was war der Trick? Ich kann es nicht genau sagen. Es sind sicher ein paar Kniffe hier zu finden, die das ganze komplett machen. Wichtig ist, denke ich, die aromatisierung des Teiges. Ebensowichtig ist die Temperatur, und der Pizzasteinersatz dürfte auch geholfen haben.

Wer’s nachmachen will:

Zutaten Teig

  • 500g Mehl
  • 325g Wasser
  • 10g Salz
  • 10g frische Hefe (ca.3g Trockenhefe)
  • 0,25 EL Zwiebelpulver
  • 0,25 EL Knoblauchpulver
  • 0,25 EL Backpulver
  • 2 EL Maisgries (o. Polenta)

Zutaten Tomatensoße

  • 1 Dose passierte Tomaten
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 TL Paprikapulver
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL getrockneter Basilikum
  • 30g geriebener Parmesan
  • 30ml Essig
  • 30ml Weißwein

Zubereitung

Zuerst den Teig ansetzen. Hierfür das Wasser mit der halben Menge des Mehls, der Hefe und dem Salz vermengen. Nach 10 Minuten den Rest der Zutaten einrühren und 1h gehen lassen.

Für die Soße in einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen und eine kleine Menge der passierten Tomaten anbraten. Nicht umrühren, sondern ein paar Minuten anbraten lassen. Anschließend die Zwiebeln hinzugeben und weiter anbraten.
Wenn die Zwiebeln weich sind das Paprikapulver, Zucker, Basilikum und den Essig sowie die restlichen passierten Tomaten beigeben und 15 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den Parmesan, die in hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und den Weißwein beimengen. Gut durchmischen, von der Flamme nehmen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren.

Den Ofen auf 300°C Intensivhitze vorheizen. Wenn möglich einen Pizzastein oder (so wie ich) eine massive gußeiserne Crêpe-Platte verwenden und auf der zweiten Stufe von unten warm werden lassen. Im Notfall einfach ein Backblech verwenden. Wichtig ist, dass es ebenfalls heiß wird.

Für eine Neapolitanisch Pizza den Teig dünn ausformen und auf einem Backpapier anrichten. Die Tomatensoße dünn auftragen (sehr geschmacksintensiv). Pizza samt Backpapier auf ein Schneidebrett schieben und so auf Pizzastein, Crêpe-Platte oder Backblech transferieren.

Für eine Pan Pizza ein Pizzablech mit Öl einreiben, ca 2EL Maisgries (Polenta) hineinstreuen. Den Teig zu einer etwas dickeren Pizza ausformen und in die Form geben. Mit den Fingern schön hineindrücken und zugedeckt weitere 10min gehen lassen. Mit Tomatensoße etc. garnieren und in den Ofen geben.

Backzeit ca. 10 Minuten.

 

Wachteln

Zum ersten Mal habe ich Wachteln gegessen – und auch gleich selbst gekocht.

Fazit: Sinnlos. Mörderaufwand für 20g Fleisch, das etwas intensiver als Huhn schmeckt. Also nicht schlecht, aber keineswegs ein „Must-Eat“.

Zutaten:

  • 2 Wachteln
  • Speck
  • 6 Scheiben Brot, gewürfelt
  • 1 Ei
  • Petersilie
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Brot in Milch tränken, ausdrücken, mit Ei und Gewürzen vermengen. Einen kleinen Teil davon in die Wachteln stopfen, mit dem Rest Semmelknödel machen.

Speck würfeln und auslassen. Aus dem Bräter nehmen und die Wachteln scharf im Speckfett anbraten. Wenn zuwenig Fett austritt kann man mit Butter nachhelfen 🙂 Rundum angebratene Wachteln aus dem Bräter nehmen, mit Fond und Weisswein ablöschen (zuviel Wein und die Sosse wird sauer), Wachteln und Speck wieder in den Bräter geben und 10-15min dünsten.

American Macaroni and Cheese

Aus dem Standardwerk für amerikanische Küche vom Sheila Lukins.

Zutaten für 8 Personen:

  • 450g kurze Makkaroni. Kleiner ist besser
  • 1 rote Paprikaschote, gewürfelt
  • 1 grüne Paprikaschote, gewürfelt
  • 1l Milch
  • 60g Butter
  • 6EL Mehl
  • 1TL Paprikapulver
  • Salz
  • 170g Monterey Jack, ersatzweise Edamer, gerieben
  • 170g Cheddar, ersatzweise Gouda, gerieben
  • 1EL frische gehackte Petersilie

Zubereitung:

Makkaroni in Salzwasser al dente kochen, kalt abduschen und beiseite geben

Paprikaschote 10min anschwitzen und zu den Nudeln geben

Ofen auf 200°C vorheizen

Milch in einem Topf zum Sieden bringen und beiseite stellen.

In einem weiteren Topf 🙂 die Butter schmelzen, das Mehl hinzugeben und bei hoher Temperatur, unter permanentem Rühren anschwitzen. Langsam die warme Milch hinzugeben und bei niedriger Temperatur 5 Minuten kochen, bis die Sosse sämig wird. Mit Salz abschmecken.

Beide Käsesorten zur Hälfte in die Sosse geben und vermengen, Nudeln mit Paprika dazugeben. In eine gefettete Form geben und mit dem Rest des Käse bestreuen.

25-30 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun wird. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Mandel-Mango-Huhn

Zutaten für 2 Personen

  • 300g Hühnerbrust
  • Stärkemehl
  • 3EL Mandelsplitter
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 1/2 rote Chilischote (frisch)
  • 1 Karotte (in Scheiben geschnitten)
  • 200g Mango (gewürfelt)
  • 1EL Honig
  • 1EL Reisessig
  • 5EL Kräutersuppe
  • 1EL Sukiyaki Sauce
  • Korianderblätter

Zubereitung

Fleisch salzen, pfeffern, mit Stärkemehl bestäuben und im heißen WOK mit etwas Öl knusprig braten. Anschließend beiseite stellen, ev. warm halten.

Mandeln, Chili, Knoblauch und Karotte im Wok ca. eine Minute anbraten. Anschließend mit dem Honig, Reisessig, Kräutersuppe und Sukiyaki Sauce ablöschen. Fleisch und Mango hinzugeben und kurz aufkochen.

Mit Korianderblättern garniert servieren.

Oh, happy day!

Ich bin seit langem Fan von Mexikanischen/Amerikanischen Fajitas. Zuerst genossen im TGI Fridays und seit dem immer wieder selbst zuhause gemacht. Mit nur einem Haken: hier gibt es nur Weizentortillas. Die original mexikanischen Fladen sind mit Maismehl gemacht – aber nicht nur irgendeinem Maismehl, sondern einem speziellen. Hier reagieren die Maiskeime erst mit Kalk, was diverse Inhaltstoffe des Maiskorns freisetzt und somit „gesündere“ Fladen ergibt. Hier geht’s zur Wikipedia-Erklärung.

Ja, und heute ist es endlich angekommen, mein Tex-Mex Paket. Bestellt in Piefkonien, bei Mex-Al. Erste Bestellung ist gut gegangen, Anfragen wurden prompt beantwortet, ich kann somit diesen Online Shop durchaus weiterempfehlen. €2,34 pro kg. Masa Harina scheint auch einigermassen in Ordnung.

Zuallererst einmal das Masa Harina, das Tortillamehl. Dies ist in Österreich nicht erhältlich und unerlässlich, um echte mexikanische Fladen zu produzieren. Im Tex-Mex, also dem mexikanisch-amerikanischen Schmelztiegel werden diese oft durch Weizenfladen ersetzt, in Europa sowieso.

Dann natürlich die Tortillapresse. Seit Jahren will ich eine echte, Gusseiserne, wie sie bei den mexikanischen Omas im Einsatz sind. Nachteil: sie sind sauschwer und schwer zu finden, sodass diverse Amerikatouristen sie weder fanden noch mit ihrem Gepäck wieder heimschleppen hätten können. Nun habe ich eine aus Guss-Alu. Leichter, aber nicht „the real deal“, sozusagen. Sie sieht aus wie silbrig angemaltes Plastik, und die Farbe blättert unerlässlich runter. Sie wird wohl einmal durch die Spülmaschine gejagt, und das Tortillapressen nur mit Plastikfolie gemacht. Aber was will man machen, man muss mit dem verfügbaren Werkzeug arbeiten 🙂

Ein Tortillawarmhaltebehälter. So richtig urig, wie’s beim Diner zu sehen ist, aus Plastik. Man kann zwar die Alessi Brotschale verwenden, aber die ist nicht auf die runden platten Dinger ausgelegt.

Ein Kochbuch. Angeblich das amerikanische Pendant zu unserem Sacher-Kochbuch. Keine Bilder, massig Rezepte.

Pistazien-Mandel-Splitter

Zutaten für die Mandelmasse

  • 80g Schlagobers
  • 100g Zucker
  • 40g Butter
  • 200g Mandelblättchen
  • 25g Pistazienkerne (Pistazienfans können hier gerne mehr verwenden)

Zutaten für die Streusel

  • 100g Weizen- oder Dinkelmehl. Weiss, nicht Vollkorn
  • 60g Butter
  • 30g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1Pk Vanillezucker
  • 1El kaltes Wasser

Zubereitung

Butter, Sahne und Zucker in einer Pfanne oder einem Topf aufkochen lassen und ein oder zwei Minuten kochen lassen. Wärmezufuhr abdrehen und die Mandeln und Pistazien unterrühren. Die heiße Masse auf ein Backblech verteilen und dünn streichen.

Für die Streusel alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen auf höchster Stufe zu feinen Streuseln verarbeiten. Über die Nussmasse streuen und das Backblech in den vorgeheizten Ofen geben.

Ober-/Unterhitze bei 200 °C, Heissluft bei 180 °C, 12-15min backen.

Kurz auskühlen lassen und noch im weichen Zustand in kleine Rechtecke schneiden

Mangocreme mit Kokos-Espuma

Zutaten für 12 kleine Gläser

Mangocreme:

  • 200g Mango aus der Dose
  • 200g Joghurt
  • 20g Vanillezucker
  • 80g Zucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • 300ml Schlagobers

Kokos-Espuma:

  • 250ml Schlagobers
  • 100ml Kokoslikör (Achtung: Malibu ist viel intensiver, daher weniger verwenden!)

Zubereitung

Gelatine in Wasser einweichen. Mangos abtropfen, fein pürieren und mit Joghurt, Zucker und Vanillezucker gut verrühren, wenn nicht gleich mitpürieren.

Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausquetschen und unter die Mischung rühren. Schlagobers steif schlagen und ebenfalls unterheben. In Gläser füllen und kalt stellen.

Für den Espuma die beiden Zutaten in einen isi-Gourmetwhip füllen, schütteln und mit CO2 aufspritzen. Oder war das NO2? Eine Sahnekapsel nehmen, keine Sodakapsel! In die Gläschen auf die Mangocreme spritzen und nett dekorieren.

Schokoladecreme mit Toffee-Minz-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Schokoladecreme:

  • 200 g Zartbitter-Schokolade (50% Kakaoanteil)
  • 325 ml Schlagobers
  • 75 ml Milch
  • 4 Eidotter (Größe M)
  • 2 EL Akazienhonig

Toffee-Minz-Sauce:

  • 25 g Zucker
  • 200 ml Schlagobers
  • 3-4 Blätter frische Minze
  • 1 TL Speisestärke
  • 25 g Zartbitter-Schokolade zum Servieren

Zubereitung

Für die Schokoladecreme Schokolade fein hacken und beiseite stellen. Schlagobers und Milch in einem Topf zum Kochen bringen, Eidotter in einer Schüssel mit Honig verrühren und nach und nach die heiße Obersmischung zugeben, dann alles durch ein feines Sieb wieder zurück in den Topf gießen und bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Kochlöffel überzieht (nicht kochen lassen). Vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade dazugeben und rühren, bis alles geschmolzen ist. Die Creme auf vier Gläser verteilen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

90 Minuten vor dem Servieren mit der Zubereitung der Toffee-Minz Sauce beginnen, Dafür den Zucker in einem kleinen hohen Topf hellbraun karamellisieren, mit Schlagobers auffüllen, Minze dazugeben und unter Rühren auf ca. 100 ml einkochen lassen, Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit binden, Die Minzeblätter herausfischen und die Sauce lauwarm abkühlen lassen.

Zum Servieren die Schokolade mit einem kleinen Messer über die Creme raspeln und dazu die lauwarme Toffee-Minz-Sauce servieren

Mango-Schokolade Torte

Eine Freundin feierte ihren Geburtstag und wünschte sich von mir diese Torte. Ich nahm die Herausforderung an und es war gar nicht mal so schlecht.

Zutaten Panamamasse (Mandel-Schokolade-Masse)

  • 5 Eidotter
  • 5 Eiklar
  • 1Pkg. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 105g Kristallzucker
  • 60g flüssige Kuvertüre
  • 105g ungeschälte geriebene Mandeln

Zutaten Mangoeinlage

  • 300g Mangomark
  • 9g Instantgelatine
  • 25g Zucker

Zutaten Grand-Marnier-Mousse

  • 130g Milchkuvertüre
  • 130g Bitterkuvertüre
  • 6 Dotter
  • 13g Instantgelatine
  • 105ml Schlagobers, flüssig
  • 105ml Grand Marnier
  • 105gg Butter
  • 800ml Schlagobers, geschlagen
  • Tortengelee zum Einstreichen
  • Schokoblättchen zum Verzieren

Zubereitung

Panamaboden: Dotter mit Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Kuvertüre locker in die Dottermasse rühren, den Eischnee hinzufügen sowie die Mandeln unterrühren.
In einer Springform (Ø 23cm) bei 160°C ca 40min backen.

Inzwischen die Mangoeinlage vorbereiten: Mangomark (wer möchte kann auch eine reife, ganze Mango pürieren) mit Zucker erwärmen, damit sich der Zucker auflöst. Pulvergelatine beigeben und mit einem Stabmixer ordentlich mixen. Die Hälfte der Masse in eine Springform (Ø 21cm) geben und frieren. Den Rest benötigen wir für die oberste Dekoschicht der Torte, beiseite stellen.

Zuletzt die Grand-Marnier-Mousse: beide Kuvertüren über einem Wasserbad schmelzen. Dotter mit einem Handmixer schaumig schlagen (richtig schaumig, fast wie Eischnee). Den flüssigen Obers mit Grand Marnier erwärmen, Instantgelatine beigeben. Anschließend unter die Kuvertüren mischen (bzw. die Kuvertüren in diese Masse geben) und mit einem Stabmixer ordentlich mixen, bis alles gut vermengt und die Masse homogen ist. Sie sollte noch eine Temperatur von ca. 40°C haben, gegebenenfalls etwas erwärmen. Mit dem geschlagenen Dotter verrühren und unter den Schlagobers heben.

Nun zur Fertigstellung: Den Tortenboden mit einer Ø21cm Springform ausstechen, in der Mitte halbieren und eine Schicht in die Ø23cm Springform legen. Etwas Mousse hineingeben und den Tortenboden mit 5mm Mousse bedecken. Darauf achten, dass die Mousse die Ränder schön ausfüllt. Den zweiten Tortenboden darauf legen und wieder mit Mousse so auffüllen, bis der Tortenboden unter 5mm Mousse verschwindet. Die tiefgefrorene Mangomasse hineinlegen, und wieder mit Mousse auffüllen. Torte tiefkühlen.
Um die Torte schön dekorieren zu können die Torte mit einem Plastikring umwickeln, der 5mm höher ist als die Torte. Mit Schlagobers auffüllen und wieder tiefkühlen. Zuletzt mit der restlichen Mangomasse bestreichen und wieder in den Tiefkühler.

Kurz vor dem Servieren den Ring entfernen, mit Tortengelee einstreichen, warten bis dieses erstarrt ist, und mit den Schokoladeblättchen dekorieren.

Nicht alles auf einmal aufessen 🙂

Dieses Rezept ist leicht abgeändert, um die etwas knappe Berechnung der Creme zu kompensieren. Das Originalrezept erschien in der ORF Nachlese und stammt von der Kurkonditorei OBERLAA, die diese Torte auch verkauft. Hier geht’s zur Produktseite.

Eierschwammerlgulasch mit Spiegelei

Zutaten

  • 500g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
  • 2 Streifen Speck, klein geschnitten
  • 1 Zwiebel, klein gewürfelt
  • 1 rote Paprika, klein gewürfelt
  • 50ml Weisswein
  • 150ml Gemüsebrühe

Zubereitung

Schwammerl waschen und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Das austretende Wasser auffangen und die Pilze beiseite stellen.

Zwiebel mit Speck in etwas Olivenöl braten, bis die Zwiebel glasig werden. Paprika hinzugeben und kurz mitrösten. Paprikapulver darüber streuen, einmal umrühren und gleich mit Wein ablöschen. Die Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt bei niedriger Flamme etwa 20min köcheln lassen.

Alles pürieren (man kann auch eine oder zwei Knoblauchzehen mithäckseln), mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Sauerrahm oder Jogurt cremig machen. Falls die Schwammerl ausgekühlt sind kann man sie in diese Sosse geben und wieder aufwärmen.

Als Beilage passen Reis oder Semmelknödel.

English Muffins mit Dinkel

Es begann bei McDonalds: ich verliebte mich in den Egg McMuffin. Nach einigen Recherchen kam ich dann auf die Information, dass es sich bei dem Brötchen um Englische Muffins handelt. Also, Rezept gesucht, von Weizen- auf Dinkelmehl angepasst und voilá:

Es begann bei McDonalds: ich verliebte mich in den Egg McMuffin. Nach einigen Recherchen kam ich dann auf die Information, dass es sich bei dem Brötchen um Englische Muffins handelt. Also, Rezept gesucht, von Weizen- auf Dinkelmehl angepasst und voilá:
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Milchkalbskrone mit Sellerie- und Ebsenpüree

Allgemeines

Ich habe mir dieses Stück Fleisch gekauft, weil es sehr nett aussah. In meinem Hirn hat sich eine prächtige, knusprig duftende Tafel eingebrannt und ich wollte diese umsetzen.
Die Rezeptesuche nach „Milchkalbskrone“ war dann ernüchternd … weiteres googeln hat dann erwiesen, dass es sich eigentlich um ein Karree handelt … und man umgangssprachlich Karree für ein Filet sagt.
Nun, die (Milch-)Kalbskrone heisst so, weil mehrere Stücke gerne ringförmig verbunden werden und dann wie eine Krone aussehen.

Mein Fazit ist: dieses Fleisch ist teurer als es sein sollte. Es ist geschmacklich in Ordnung, aber für den Preis bekommt man mit einem Filetstück mehr zu beissen. Aber man muss ja alles mal ausprobieren. Weiterlesen

Püree von weißen Bohnen mit Zanderfilet und Fisolen

Zutaten für 4 Personen

  • eine große Dose weiße Bohnen (650g)
  • 150g Kartoffel
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1TL Chilipaste, es geht auch Currypaste
  • 1 TL Currypulver
  • 500g Zanderfilet

Zubereitung

Kartoffeln weich kochen, durch eine Kartoffelpresse pressen und beiseite stellen. Weiße Bohnen kurz warm kochen, ein paar zwecks Dekoration beiseite geben, mit einem Mixer pürieren und ebenfalls beiseite stellen.

Crème fraîche mit gepresster Knoblauchzehe kurz warm werden lassen, Zitronensaft, Salz, Olivenöl und Chili-/Currypaste hinzufügen und mit Kartoffeln und den pürierten Bohnen vermischen

Fisolen bissfest dämpfen oder kochen. Olivenöl mit Currypulver erhitzen und die Fisolen sowie die vorher beiseite gelegten Bohnen darin schwenken und kurz anrösten.

Den Zander in etwas Butter auf der Hautseite scharf anbraten, wenden und ca. 2 Minuten garen.

Zander auf dem Püree anrichten, mit Fisolen und den Bohnen dekorieren.